術(shù)業(yè)有專(zhuān)攻——霍氏機械,熱加工設備,品質(zhì)制造
醬類(lèi)是調味品的重要品類(lèi)之一。我國醬類(lèi)生產(chǎn)歷史悠久，先秦時(shí)代的史籍已經(jīng)出現醬的記載，出現的時(shí)代可能在周代，或者周代以前，距今至少有三千年的歷史。醬類(lèi)產(chǎn)品的分類(lèi)標準很多，可以按原料分，也可以按釀造工藝、市場(chǎng)定位等進(jìn)行分類(lèi)。按照工藝可分為發(fā)酵工藝和非發(fā)酵工藝;按照原料可分為豆醬、辣椒醬、芝麻醬、花生醬、番茄醬等，按照市場(chǎng)定位可分為拌面醬、拌飯醬、佐餐醬、素面醬、檸檬醬、休閑醬等。
國調味醬產(chǎn)業(yè)與歐美存在較大差異。國內醬類(lèi)產(chǎn)品互聯(lián)網(wǎng)基因的特色較為明顯，體現在包裝、品名等方面，這些產(chǎn)品如果能快速布局線(xiàn)下，找到合適的線(xiàn)上線(xiàn)下互推模式，將對醬產(chǎn)業(yè)的市場(chǎng)引導與消費升級有促進(jìn)作用。國際上的醬也有明顯的特征?；旧弦环N菜會(huì )配一類(lèi)醬，所以醬的種類(lèi)非常豐富，配以各種具象、特色的包裝，很有市場(chǎng)、也便于烹飪。比如歐美市場(chǎng)的醬基本上是一味定型，方便便捷。國內外醬類(lèi)產(chǎn)品各有特點(diǎn)，可以相互借鑒，取長(cháng)補短。
當前國內調味醬的發(fā)展呈現以下幾個(gè)特點(diǎn)
一、產(chǎn)品種類(lèi)多，市場(chǎng)競爭激烈
CFE2017(中國國際調味品及食品配料博覽會(huì ))產(chǎn)品報告顯示，參展的所有產(chǎn)品品類(lèi)中，調味醬的產(chǎn)品品類(lèi)最多。與醬油、醋等調味品不同，調味醬的大單品戰略并不明顯。醬類(lèi)生產(chǎn)企業(yè)平均單品在13-14個(gè)左右，高于其他調味品。
二、渠道定制的比例大幅度提升，新零售方興未艾
傳統的零售渠道主要有零售(家庭消費)、餐飲和食品加工。目前零售業(yè)態(tài)正在發(fā)生變化，大型的超市和便利店的布局也在發(fā)生變化。同時(shí)，團餐的發(fā)展、外賣(mài)餐飯的興盛，都為渠道定制的產(chǎn)品提供了空間和可能。渠道定制的比例在大幅度提升。
“互聯(lián)網(wǎng)+”和新零售的發(fā)展使調味醬產(chǎn)品的渠道更加多元化。呈現傳統與現代、單一和復合相結合的特點(diǎn)，按市場(chǎng)定位和功能進(jìn)行開(kāi)發(fā)的醬類(lèi)產(chǎn)品品類(lèi)繁多。按功能開(kāi)發(fā)的調味醬呈現休閑化趨勢，不再是烹飪、佐餐等單一功能，而是逐漸開(kāi)發(fā)出材料豐富的休閑醬。傳統單一醬呈現原料化趨勢，為各種特色復合調味醬提供基料。
盒馬鮮生、京東到家等模式的快速發(fā)展，創(chuàng )造了線(xiàn)上便捷的選購，線(xiàn)下提供場(chǎng)所和便利服務(wù)的體驗，讓消費者渠道發(fā)生了很大變化。新興品牌通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)渠道的推廣，在行業(yè)內嶄露頭角。如飯爺、桃園建民、蘇小鮮等線(xiàn)上銷(xiāo)售較為理想的調味醬品牌企業(yè)?；ヂ?lián)網(wǎng)新零售業(yè)態(tài)的出現，使傳統的經(jīng)銷(xiāo)模式發(fā)生了改變，也受到了一定的沖擊。傳統經(jīng)銷(xiāo)渠道的比例開(kāi)始出現下降的趨勢。
三、企業(yè)更加注重品牌形象，老字號煥發(fā)生機
調味醬的品牌發(fā)展比較快。尤其是不斷涌現的線(xiàn)上品牌，使得調味醬的品牌呈現百花齊放的局面。老字號醬類(lèi)品牌，悠久歷史，2017年前后，天貓商城啟動(dòng)“老字號”計劃，吸引來(lái)北京近30家老字號品牌及全國近半數的經(jīng)商務(wù)部認證的“中華老字號”品牌進(jìn)行首期合作，隨后啟動(dòng)“北京老字號館”，通過(guò)數據和技術(shù)賦能老字號品牌進(jìn)行定制化生產(chǎn)。2018年1月，京東超市與13個(gè)省市老字號協(xié)會(huì )及老字號品牌聯(lián)合成立首個(gè)“中華老字號互聯(lián)網(wǎng)無(wú)界零售聯(lián)盟”，同時(shí)啟動(dòng)京東超市年貨節。調味品行業(yè)的很多老字號企業(yè)正在搭上互聯(lián)網(wǎng)的便車(chē)，轉換企業(yè)品牌形象和渠道策略，迎來(lái)自身發(fā)展的又一次機遇。此外，老字號還通過(guò)建設醬類(lèi)博物館或文化園宣傳醬文化及企業(yè)歷史，打好歷史文化牌。此外，調味醬的區域性品牌發(fā)展勢頭也不錯，如四川的郫縣豆瓣，是國家批準的地理標志產(chǎn)品，其品牌價(jià)值超過(guò)六百億。
四、消費潛能釋放，新品迭代加速
隨著(zhù)國內人民群眾消費水平的提高，調味醬的消費主體和消費理念都發(fā)生了明顯的變化。00后與90后逐漸進(jìn)入工作崗位，成為消費群體的重要組成部分，催生了新的消費喜好;生活方式發(fā)生變化以后，大家都愿意“慢生活”，從餐廳回歸到家庭，青睞DIY和新的消費體驗。與此同時(shí)，消費理念也發(fā)生變化。更多的消費者開(kāi)始注重天然、健康、環(huán)保和營(yíng)養的食品，而非經(jīng)濟實(shí)惠的傳統消費理念。
這些消費趨勢的改變對調味醬產(chǎn)業(yè)產(chǎn)生了巨大的影響。
首先，消費潛能釋放。小的便利店被新零售、智慧零售、無(wú)界零售覆蓋，成為布局中的一個(gè)網(wǎng)點(diǎn)。而互聯(lián)網(wǎng)巨頭又紛紛收購或投資大型超市，這種零售變化給我們帶來(lái)了很多釋放的產(chǎn)能，消費者獲取產(chǎn)品的方式和渠發(fā)生了變化，很多需求得到快速滿(mǎn)足，進(jìn)一步促進(jìn)了消費。另一方面，餐飲行業(yè)，原先消費者以吃飽為主，現在以吃好為主，輕餐飲，家庭DIY烹飪、標準化等為醬類(lèi)消費釋放了潛力。
其次，調味醬產(chǎn)業(yè)研發(fā)的周期縮短，新品迭代速度加快。為迎合市場(chǎng)的變化，醬類(lèi)產(chǎn)品和技術(shù)、口味、包裝、渠道定制等將進(jìn)一步提高。這就需要研發(fā)的速度加快。
第三，大單品戰略向迭代產(chǎn)品戰略轉變。迭代性產(chǎn)品的研發(fā)會(huì )不斷開(kāi)拓市場(chǎng)的藍海。如飯爺的素面醬、太太樂(lè )的小肉包梅菜肉醬、李錦記的鋒味櫻花蝦醬等通過(guò)與明星合作和線(xiàn)上推廣鎖定目標消費群體，并且不斷迭代翻新。
第四，適應消費升級，研發(fā)適銷(xiāo)對路的產(chǎn)品。作為傳統微利的調味品行業(yè)，現在正是搭上消費升級的便車(chē)的最好時(shí)機。高附加值、高端制造的調味醬產(chǎn)品會(huì )有很大的市場(chǎng)空間。同時(shí)，傳統的醬料產(chǎn)品作為豐富的復合調味品、醬類(lèi)產(chǎn)品的原料，終端銷(xiāo)售有所下降。
第五，消費渠道的變化。目前的統計顯示，調味品行業(yè)線(xiàn)上銷(xiāo)售額的數據不超過(guò)1.5%，大多數還是在的傳統超市、便利店、流通市場(chǎng)，及餐飲行業(yè)。但是網(wǎng)絡(luò )品牌的入駐速度增長(cháng)非?？?，每年增速達到200%。
隨著(zhù)社會(huì )的進(jìn)步和人民生活水平的提高，消費者對于調味醬的需求正在從滿(mǎn)足基本需要向追求更高品質(zhì)轉變。需求更加多元化、高端化。調味醬企業(yè)應該把握消費升級的有利契機，借助“互聯(lián)網(wǎng)+”和新零售等新手段，練好內功，不斷創(chuàng )新，勇立潮頭，共同推動(dòng)調味醬產(chǎn)業(yè)做大做強。